黄河文明,中原文化,但八大菜系为什么没有豫菜?

中国饮食文化,通过不同的口味,不同的地理环境,不同的气候下,即使同样的做一道菜也是不同的,所以时至今日中国饮食共分为八大菜系,分别是川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽。奇怪的是唯独缺少了八大菜系的“母菜”豫菜,这是为什么呢?

早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系,潮州菜(粤菜代表)、东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。

虽然,河南菜品没有被列入“八大菜系”,但是河南菜在我国中原地区还是非常有特色的,起着非常重要的作用。

河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文化遗产相当丰富。河南的烹调技术也有其特色,是我国的重要菜系之一。北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系。

黄河文明

河南菜简称豫菜。河南菜的发展,除其历史原因之外,还与该省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出产有全国着名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,其资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”,“黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多”,这些历史佳话,早已流传全国。

河南菜在选料上,如:“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。在刀工上,河南省有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺;河南的厨切与众不同,它具有“前切后剁中间片,切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有长年配头与四季配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。

唱戏的腔,做菜的汤”,这是河南的一句土话,它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤;制汤的原料,必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。

河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色;葱椒炝和凹,独树一帜。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

河南菜的特色代表菜有:开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所赞扬。

菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分:有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映,各有千秋。

【结束语】豫菜虽然作为中原烹饪文明的代表,八大菜系的发展历史都跟豫菜离不开关系,但是豫菜坚持的五味调和、质味适中,注定了它不如其他菜系具有突出的特点。


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